鵜飼は飼い馴らした鵜に鮎（あゆ）や鮒（ふな）などの川魚を捕食させ、それを吐き出させて獲る漁法である。ふつうは鵜の首に綱をつけて遣うが、綱をつけない放（はな）ち遣（つか）いもある。また六條院行幸（ろくじょういんぎょうこう）の場面では船の上から鵜を使っているが、船を用いない徒（かち）遣いの場合もある。

鵜飼は、すでに律令制以前の日本で、天皇に貢上する贄（にえ）の漁として行われていた。その後の官制では、宮内省大膳職（だいぜんしき）に所属する雑供戸（ざつくこ）となった。平安時代になると、内膳司（ないぜんのつかさ）の御厨子所（みずしどころ）の管轄となる。御厨子所は、天皇の朝夕の御膳を調進するところである。宇治川や桂川、さらにその上流の保津川などの鵜飼は供御人（くごにん）として、御厨子所に所属して鮎などを貢進するとともに、その見返りとして京内での鮎の販売を許されていた。

鷹飼は、飼い馴らした鷹（たか）を野に放って鳥や小獣を捕らえさせる、いわゆる「鷹狩（たかがり）」の職掌で、古代から鵜飼と同じく天皇に貢上する贄（にえ）のための猟を行った。本来は中央アジアの遊牧民によってはじめられたもので、日本では仁徳天皇四十三年に、百済の王孫酒君が調教した鷹を百舌鳥野に遣い、雉を得たのがはじまりであるという。これにより鷹甘部（たかかいべ）を設置した。官制では兵部省（ひょうぶしょう）の主鷹司（たかつかさ）で鷹犬の調教が行われ、鷹飼に従事する鷹戸が付属した。のち鷹飼は、民部省（みんぶしょう）に移管されたりしたが、平安時代には蔵人所の管轄となって、もっぱら天皇の私的な鷹狩に従事した。

清涼殿（せいりょうでん）では、天皇が諸国から献上された鷹を見る鷹御覧（たかごらん）があり、その後親王らに鷹が下賜された。また、私的に鷹を飼うことは禁じられていて、特別な者にだけ許された。

猟場は、河内国の交野（かたの）のほか、近江国の栗太郡や伊香郡にもあったが、禁野として一般の狩猟が禁じられている。六條院行幸（ろくじょういんぎょうこう）で献じられた鳥は「北野」で狩られたとあるから、平安京北郊の北野周辺などで狩られることもあったらしい。獲物は、鶴・雁（かり）・白鳥・鴨（かも）・雉（きじ）などの鳥類や、兎（うさぎ）・狐・狸などの小獣である。

正月の大臣大饗では、鷹を手にした鷹飼が、犬を引き連れた犬飼（いぬかい）を伴って庭上に登場し、鳥を献上する慣わしがある。その装束は天皇に供奉して放鷹する狩装束で、帽子を着し、布衣と袴に腹纏（はらまき）をつけ、脚には脛巾（はばき）を巻き、腰に餌袋（えぶくろ）をつけるという独特の風俗である。